O užitečnosti žitné mouky a negativech té pšeničné se hovoří stále častěji, ale jen málokdo ví, co je podstatou problému. Jedním z nejdůležitějších faktorů je lepek, směs bílkovin obsažených v nitru obilných zrn, která může za to, že hlavně jemně vymletá pšeničná mouka těsto pěkně váže a pečivo z ní je tak nadýchané a kypré. Bohužel přibývá lidí, kteří jsou na tento lepek citliví či dokonce alergičtí a některé nové studie potvrzují, že vlastně škodí všem. Mimo jiné zanáší střevní stěny. Lepek samozřejmě obsahuje i mouka žitná, ovšem jiného složení, takže neškodí tolik. Proto i těsto z výhradně žitné mouky špatně kyne a musí se péct ve formě, protože se roztéká.

Kromě lepku dnes nabývají na důležitosti ještě tzv. lektiny, což jsou rovněž látky bílkovinné povahy, které jsou ale naopak zastoupené v obalu zrn. Jejich původním posláním byla ochrana semen před působení plísní a jiných škodlivých faktorů. Nedávno se ovšem zjistilo, že lektiny obsažené v pšeničné mouce (celozrnná pšeničná mouka jich obsahuje nejvíc) se v organismu vážou na inzulinové receptory a přispívají tak ke vzniku cukrovky II. typu. Díky tomu se inzulin jako nosič glukózy, tj. zdroj energie, nemůže v těle navázat na buňky a předat jim energetickou dávku. Koluje tedy dál v těle a odbourává se, zatímco nevyužitá glukóza se mění v játrech na tuk, který se ukládá v tkáních. Druhotným jevem je pak obezita. Ovšem vzniká tu ještě jeden nebezpečný efekt – buňky, které nedostaly požadovanou energii, protože jejich inzulinové receptory blokují lektiny, začínají hladovět a vysílají do mozku nouzový signál. Výsledkem je další přísun inzulinu do krve nesoucího glukózu, ovšem celý proces se jen zopakuje. Takže se rodí zvláštní druh závislosti, mimo jiné i na konzumaci jemného pečiva z pšeničné mouky.

Jak se z této závislosti vymanit? Pozvolna začít zařazovat do jídelníčku produkty z žitné mouky. Ideálním pečivem z žitné mouky, jehož jedinečné vlastnosti využívali už Vikingové na svých dlouhých mořských (a dobyvačných) výpravách před více než 1000 lety, jsou Knäckebroty. Pokud sáhnete po těch s logem Racio, budete si moci vybrat hned z několika druhů, z nichž jedny jsou dokonce obohaceny o vlákninu. Jejich výhodou je především jejich trvanlivost, takže jsou vhodnou alternativou čerstvého pečiva a chleba z žitné mouky. Patříte-li mezi fanoušky domácího pečení kváskového chleba, má již jistě žitná mouka své pevné místo ve vaší spíži a nepochybně objevujete další nové recepty s využitím mouky z dalších obilnin, jako je špalda či pohanka. A záhy pak zjistíte, že pšeničnou mouku lze velmi snadno nahradit jinými moukami i v koláčích, dortech či cukroví – a dokonce chutnají mnohem lépe a zajímavěji!